Les champignons toxiques au Québec

Avant de consommer des champignons sauvages, l’amateur doit impérativement apprendre à connaître les principales espèces toxiques pouvant ressembler à des espèces comestibles. En effet, les intoxications alimentaires par la consommation de champignons sont encore trop fréquentes, car elles ont presque toujours pour origine une confusion avec un champignon comestible. Et, quand bien même la liste des champignons pouvant tuer au Québec serait limitée à une courte liste, il demeure en contrepartie qu’une panoplie peut nous rendre malades, voire provoquer des symptômes graves d’empoisonnement.

Ainsi, avec l’objectif d’arriver à cueillir des champignons comestibles en toute sérénité, ce texte fera la liaison entre mon dernier article sur «Les champignons mortels au Québec» et un éventuel billet présentant les meilleurs champignons comestibles se retrouvant sur notre territoire.

La toxicité, c’est quoi exactement ?

La toxicité est la mesure de la capacité d’une substance (ex. : produit chimique, radionucléide, molécule organique…) à provoquer des effets néfastes et mauvais pour la santé ou la survie chez toute forme de vie (animale comme celle d’un être humain, végétale, fongique, bactérienne), qu’il s’agisse de la vitalité de l’entité ou d’une de ses parties (ex. : foie, rein, poumon, cœur, etc. chez l’animal). Parfois relative d’une espèce à l’autre, voire auprès des individus d’une même espèce, la toxicité d’une substance peut aussi se présenter au-delà d’un certain seuil. Dans ce cas « la dose fait le poison ». À contrario, d’autres produits peuvent avoir des effets toxiques, peu importe la dose. Voila pourquoi, dans mon premier article, j’ai tenté de séparer les champignons pouvant provoquer la mort avec ceux, «simplement» toxiques, que je vous présenterai ci-dessous.

Le concept de l’exposition :
– Quand l’exposition n’est que potentielle et asymptomatique, on parle plutôt de toxines.
– Quand elle produit des signes cliniques (syndrome), c’est l’intoxication proprement dite.

Par ailleurs, il faut savoir que tous les champignons (même comestibles !) peuvent entrainer des troubles digestifs. En effet, consommés en trop grande quantité, mal cuits ou avariés, ils sont souvent à l’origine de troubles intestinaux, plus ou moins importants selon la fragilité de chacun. Les manifestations sont variables : nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, etc. Mis à part ces syndromes digestifs banals, il faut surtout apprendre à reconnaitre les champignons réputés pour provoquer de véritables intoxications. En guise de symptômes, le temps d’apparition des troubles est un bon indicateur de la gravité de l’intoxication. Le plus souvent, le problème est moins grave lorsque les signes surviennent rapidement (entre 30 minutes et 3 heures). Si les troubles apparaissent tardivement (6 heures après le repas), l’hospitalisation est impérative.

Lorsque le délai d’apparition des symptômes est de plus de 6 heures, il faut craindre une intoxication plus importante, voire mortelle. Les syndromes qui ont une longue période d’incubation sont : phalloïdien, gyromitrien et orellanien.

Suivant cette perspective, j’avais donc intuitivement introduit les syndromes à latence longue, plus dangereuse, dans mon dernier article sur les champignons mortels. À savoir les syndromes :

• Phalloïdien (Anges de la mort, Galérine marginée, petites lépiotes),
• Gyromitrien (Fausse-morille)
• Orellanien (des cortinaires)

Aujourd’hui, je vous parlerai donc des champignons liés à des syndromes à latence courte.

Le syndrome panthérinien

Ce syndrome est dû à des toxines présentes dans certaines amanites et se manifeste essentiellement au Québec par l’illustre Amanite tue-mouches (Amanita muscaria). D’apparition rapide après l’ingestion, cette intoxication est caractérisée par une agitation euphorique avec délire et hallucinations. Ainsi, l’Amanite tue-mouches peut être consommée à faible dose à des fins hallucinogènes sans conséquence majeure, hormis chez les sujets atteints de problèmes cardio-vasculaires. Cependant, étant donné les risques de l’Amanite tue-mouches pour la santé et les nombreux états par lesquels le consommateur doit passer avant d’atteindre la phase hallucinogène, les cas d’ingestion à des fins récréatives sont rares… et ne font pas habituellement l’objet de récidive. Les troubles régressent en 8 à 24 heures.

L’Amanite tue-mouches est une espèce abondante au Québec. Elle fructifie souvent en grand nombre et peut atteindre une taille impressionnante. On la reconnaît aisément à son chapeau rouge-orange et saupoudré de gros flocons crème. Comme toutes les autres amanites, son pied porte un anneau membraneux et se termine par un bulbe orné de petites écailles.

Des contes de fées pour enfants à l’univers de Mario Bros, l’Amanite tue-mouches est certainement le champignon emblématique par excellence. D’ailleurs, les parents s’efforcent de le désigner comme étant LE champignon à ne pas toucher et il est sûrement celui que tout le monde connait en premier. Or, après avoir ainsi fait peur aux enfants en leur expliquant bien de ne pas les ramasser, l’histoire de ces amanites que nous rencontrons finit malheureusement souvent par un coup de pied dans ces «maisons de Schtroumpfs». Pourtant, il y a pire comme champignon toxique; d’autant plus que l’Amanite tue-mouches est bien facile à reconnaître avec son magnifique chapeau écarlate en guise d’avertissement naturel.

Le syndrome psilocybien

Quitte à continuer dans le domaine des champignons hallucinogènes, entrons dans le vif du sujet. En effet, ce syndrome est justement réputé pour provoquer la fameuse intoxication de type hallucinogène en atteignant le système nerveux. La substance toxique en cause est la psilocybine (substance voisine du LSD). Cette molécule se fixe sur les récepteurs de la sérotonine et inhibe ainsi certaines parties du cerveau. Les effets sont une euphorie et des sensations visuelles, auditives et tactiles et différents autres troubles. L’issue finale est une résolution des symptômes en 4-5 heures en moyenne si aucune autre ingestion n’est faite. Divers effets pervers peuvent toutefois se produire : «bad trip», surdose, rémanence, dépendance psychologique et atteinte nerveuse irréversible. Le traitement consiste en réconforts psychologiques, tranquillité et calmants en cas d’anxiété et de crise.

Par le monde, les espèces impliquées dans ce syndrome sont certains conocybe, gymnopilus et inocybe, mais particulièrement des panaeolus et des psilocybe. La plupart sont surtout des champignons tropicaux dont la culture, la détention, le transport et le commerce sont interdits. Ils sont en effet  considérés comme des drogues illégales.

Psilocybe semilanceata se caractérise par son bleuissement et sa pousse tardive parmi les hautes herbes. Mais puisqu’il peut facilement être confondu avec la Galérine marginée (un champignon mortel que j’ai présenté dans mon dernier article) mortelle, vaut mieux espérer que le «pusher» ne soit pas néophyte en mycologie.

Au Québec, nous pouvons notamment retrouver deux psilocybes, dont le Semi-lancéolé (Psilocybe semilanceata) parfois vendu sur le marché noir en tant que «champignon magique». Quant au Psilocybe du Québec (Psilocybe quebecensis), justement découvert sur notre sol, il est encore peu connu et probablement plus répandu que rapporté.

Le syndrome coprinien

Parlant de drogue, cette intoxication se produit avec une réaction particulière liée à la consommation concomitante d’alcool et de champignons composés de coprine, un acide aminé qui empêche l’oxydation de l’alcool en bloquant l’acétaldéhyde déshydrogénasse. Ce syndrome se manifeste ainsi par des bouffées de chaleur, des sueurs, des maux de tête et une augmentation de la fréquence cardiaque. C’est ce dernier aspect qui peut être dangereux pour les personnes ayant des problèmes cardiovasculaires. Le plus souvent, tous ces signes disparaissent spontanément en moins de 24h et le traitement consiste simplement à ne pas boire d’alcool pendant une bonne période. Les espèces impliquées au Québec est surtout le Coprin noir d’encre (Coprinus atramentarius), mais aussi le Coprin écailleux et le Clitocybe à pied renflé (Ampulloclitocybe clavipes). Notons au passage que le comestible Coprin chevelu (Coprinus comatus) n’est pas impliqué dans ce syndrome.

L’espèce qui produit le syndrome coprinien est essentiellement le coprin noir d’encre (Coprinus atramentarius). Ce champignon provoque l’effet antabuse avec la consommation d’alcool (bourdonnement des oreilles, état d’anxiété et agitation, rougissement du visage, tachycardie et des diarrhées). L’espèce qui produit le syndrome coprinien est essentiellement le coprin noir d’encre (Coprinus atramentarius). Ce champignon provoque l’effet antabuse avec la consommation d’alcool (bourdonnement des oreilles, état d’anxiété et agitation, rougissement du visage, tachycardie et des diarrhées).

Le syndrome hémolytique

Ce syndrome provoque une hémolyse (destruction des globules rouges) et concerne particulièrement des espèces comestibles qui doivent être bien apprêtées. Les espèces qui produisent ce syndrome son essentiellement au Québec sont nos excellentes morilles et les verpes crues. Évidemment, on peut manger ces champignons mais uniquement s’ils sont bien cuits, car la substance toxique est l’hémolysine, mais celle-ci est thermolabile.

Toutes les espèces de Morilles sont d’excellents comestibles, à condition toutefois d’être suffisamment cuites, elles sont en effet toxiques à l’état cru, contenant de l’hémolysine

Le syndrome paxilien

L’espèce impliquée est essentiellement le Paxille enroulé Paxillus involutus qui a provoqué des syndromes graves en Europe centrale. En effet, ce champignon provoque chez certaines personnes une réaction allergique extrêmement grave, caractérisée par une hémolyse (destruction des globules rouges) et une atteinte rénale. Le traitement pour ce syndrome est symptomatique et une hémodialyse et des transfusions peuvent être nécessaires.

Le Paxille enroulé est un champignon commun que l’on trouve de juillet à novembre. Avec ses caractères propres, il est relativement simple à identifier. Tout le champignon présente une tonalité brun ocre et le chapeau dénote une marge enroulée pouvant même cacher entièrement les lames chez les jeunes sujets.

Longtemps considéré comme comestible, il s’est avéré que, mal cuit ou suite à des consommations répétées, des accidents graves sont survenus après l’ingestion du Paxillus involutus, dont certains furent fatals.  Le mécanisme de cette intoxication rare reste mal compris, mais chose certaine, il s’agit vraisemblablement d’une réaction immunologique. La toxine n’est pas démontrée. Il s’agirait plutôt d’un antigène de structure inconnue qui stimule la formation d’anticorps IgG dans le sérum sanguin. Dans les intervalles entre les repas, des complexes antigènes-anticorps peuvent se former, s’attacher à la surface des globules rouges, les agglutiner, le tout fixant le complément et provoquant leur hémolyse intra vasculaire. Les personnes à risque sont celles qui consomment le Paxillus involutus pendant une longue période, parfois des années, et qui démontrent des réactions incompatibles lors des repas subséquents puis manifestent brusquement le syndrome après le repas déclencheur. Ces cas isolés, alors que les autres personnes ayant partagé le même repas demeurent habituellement non affectées, démontrent qu’il ne s’agit pas d’une véritable intoxication.

Le syndrome muscarinien

Ce syndrome est dû à la muscarine, une toxine qui agit sur les fibres musculaires lisses et sur les glandes endocrines. Les symptômes  apparaissant de 30 minutes à deux heures après l’ingestion et se limitent surtout à des hyper-sécrétions généralisées (transpiration, salivation et lacrimation excessive) avec baisse importante de la tension artérielle. L’issue finale est une résolution des symptômes après plusieurs heures sans traitement, mais l’état du sujet peut être parfois grave et spectaculaire. Le traitement, s’il y a lieu, consiste à vider l’estomac par des émétiques et administrer de l’atropine. Les espèces de champignons impliquées dans ce syndrome au Québec sont : les nombreux inocybes (Inocybe geophylla, Inocybe rimosa…), les petits clitocybe blancs (Clitocybe cerussata, Clitocybe rivulosa), des mycènes (Mycena pura, Mycena rosea) et ses variétés satellites. Même s’il porte son nom en latin, l’Anamite tue-mouches (Amanita muscaria) ne provoque pas ce syndrome car elle contient trop peu de muscarine.

Le Clitocybe blanc (Clitocybe rivulosa, autrefois Clitocybe dealbata), est certainement plus dangereux que l’Amanite tue-mouches car il peut facilement être confondu avec l’excellent comestible (Clitopilus prunulus), voire aussi le Marasme d’oréade (Mousseron) avec lequel il partage le même habitat. Ce clitocybe se caractérise ainsi par sa pousse dans les pelouses. En Europe, il cause parfois des empoisonnements chez ceux qui croient à tort que toutes les espèces des gazons sont comestibles. Par le monde, quelques décès de personnes fragilisées ont été dus à son ingestion, car sa toxicité peut s’avérer mortelle pour les personnes fragilisées.

Intoxication gastro-intestinale et syndrome résinoïde

Les empoisonnements de types gastro-intestinaux sont les plus fréquents des problèmes de santé reliés à la consommation de champignons… voire les plus mystérieux. Les symptômes se manifestent rapidement et se caractérisent essentiellement par des nausées, des vomissements, des douleurs gastriques et des diarrhées. Cependant, puisque les réactions gastro-intestinales peuvent être provoquées par diverses causes et une multitude de champignons, il peut s’avérer impossible de prédire les conséquences d’une ingestion de plusieurs espèces. En effet, il faut savoir que tous les champignons, même des comestibles, peuvent entrainer des troubles digestifs selon la fragilité de chacun, car ceux-ci peuvent être consommés en trop grande quantité, mal cuits ou avariés.

Puisque tous les champignons sont constitués de chitine, un polysaccharide peu digeste pour les humains, et une molécule unique au champignon, la tréhalose, certaines personnes ayant un déficit en tréhalase (l’enzyme qui dégrade le tréhalose) peuvent avoir une intolérance alimentaire après avoir mangé des champignons comestibles.

D’autre part, la quantité de toxines contenues dans les champignons «toxiques» varie selon la saison, le lieu de croissance, la méthode de cuisson et d’ingestion, mais aussi l’état physique de l’individu. Par ailleurs, ce genre d’intoxication peut être dû à des toxines encore mal connues ou à quelques champignons particulièrement indigestes, comme certains bolets.

Le bolet distingué (Sutorius eximius) est un des rares bolets possiblement toxiques au Québec. Il n’est donc pas recommandé de le manger. Ce bolet se caractérise par sa coloration brun violacé à brun pourpré, sa face poroïde foncée et son pied orné de minuscules écailles brun pourpré ou brun-gris. Il compte parmi les plus gros bolets au Québec. Les pores brun-violet foncé dès le jeune âge et le pied violet et squamuleux en font une espèce unique en son genre, du moins en Amérique du Nord.

Normalement, les symptômes reliés à une intoxication gastro-intestinale par des champignons disparaissent d’eux-mêmes en moins de 48h, mais certaines espèces impliquées peuvent provoquer une intoxication à incubation plus longue. C’est à dire ici un syndrome résinoïdien qui nécessitera ainsi une hospitalisation urgente. Parmi les champignons incriminés par ce syndrome au Québec, nous citerons ici le Clytocibe lumineux (Omphalotus illudens), la Ramaire élégante (Ramaria formosa) et la Russule émétique (Russula emetica). Mais surtout, il faut apprendre à éviter plusieurs représentant de la famille des Entolomatacées, comme l’Entolome livide (Entoloma sinuatum), l’Entolome gris rosâtre (Entoloma rhodopolium), l’Entolome printanier (Entoloma vernum), l’Entolome saumon (Entoloma quadratum) et l’Entolome de White (Entoloma whiteae).

Entoloma sinuatum, autrefois Entoloma lividum, d’où son nom vernaculaire l’Entolome livide, est une espèce particulièrement toxique du genre Entoloma. Eu Europe, il est souvent la cause des intoxications par confusion parce qu’il ressemble à plusieurs champignons comestibles.  En provoquant une atteinte du foie modérée et une diarrhée importante pendant plusieurs jours pouvant entraîner à une déshydratation, l’intoxication par l’Entolome livide peut être mortelle chez des personnes affaiblies.

Nouvelles espèces toxiques (syndromes à l’étude)

Comme l’écrit Jean Després dans son excellent livre les Champignons comestibles du Québec, « Certains champignons réputés comestibles et parfois très recherchés contiennent de faibles quantités de toxines, qui sont normalement éliminées par notre organisme. Cependant, ce processus prend du temps. Consommer le même champignon en grande quantité durant plusieurs jours consécutifs peut donc occasionner une intoxication grave, ou même mortelle. Ainsi, de 1992 à 2000, le Tricholome équestre (Tricholoma equestre), très prisé en France, a causé une douzaine d’intoxications graves, dont trois mortelles, à la suite d’une consommation effrénée sur une période de quelques jours. (Les intoxiqués, qui présentent une rhabdomyolyse aiguë (destruction des cellules musculaires). À ce propos, Santé Canada a émis en 2001 un communiqué sur l’Internet et le gouvernement français a interdit, par décret, la vente et l’importation de ce champignon dès septembre 2005.

Tricholoma equestre mesure de 5 à 10 cm, hémisphérique puis convexe se creusant parfois, à marge ondulée et parfois striée, de couleur jaune vif à jaune olivacé, se couvrant ensuite de squamules ochracées donnant un aspect fibrilleux au centre ou sur l’ensemble de la surface

D’autre part, si vous n’êtes pas en bonne santé ou que vous souffrez d’une maladie chronique, vous devriez vous abstenir de manger des champignons sauvages. En 2004, il a été signalé cinq cas d’intoxications mortelles au Japon, probablement imputables au Pleurote étalé (Pleurocybella porrigens), un champignon connu comme un excellent comestible à travers le monde. Tous les intoxiqués souffraient, ou avaient souffert, d’insuffisance rénale. Les médecins ont émis l’hypothèse qu’en raison de leur état, ces personnes n’étaient pas en mesure d’éliminer les toxines contenues naturellement dans les champignons.

Pleurocybella porrigens est une espèce de pleurote très blanc, cultivé au Japon, et qu’on trouve de temps en temps dans les Vosges. Une cinquantaine de cas d’un syndrome encéphalique ont été décrits, avec 15 décès ! La toxine est encore non identifiée.

En conclusion

J’en conviens, l’empilement des classifications mycologiques complémentaires et l’évolution de nos connaissances successives au fil de ces dernières décennies n’aident pas à s’y retrouver ! De plus, on estime que seulement 10 % des espèces existantes sont connues et répertoriée. Or, il y a résolument de quoi y perdre son latin ! Puis si vous êtes arrivés à lire ce texte au complet, vous aurez déduit que la cueillette des champignons est une activité à haut risque interpellant constamment à la prudence. Mais quand on sait quoi regarder et qu’on s’est assuré de l’identité d’un champignon, le résultat peut être une aventure en forêt suivi d’un régal à la maison. Or, si vous n’êtes pas encore un spécialiste en la matière et que vous voulez quand même tenter l’aventure, renseignez-vous adéquatement sur le sujet avant de vous lancer. Ici, je ne saurais mieux vous conseiller : un contact avec les associations de mycophiles de votre région… voire une visite à la Mycoboutique à Montréal.

Et surtout, ne soyez pas pressés; la chasse aux champignons est un art qui s’apprend et se pratique lentement, au rythme de la vie en forêt.

 Tous les champignons sont comestibles… une fois
– Gary Lincoff