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Posté par le 13 mai 2018 dans En primeur, Mycologie

Le top 10 des champignons sauvages et comestibles au Québec

les 10 champignons comestibles par excellence

Après avoir défini la courte liste des champignons mortels au Québec puis, dans un deuxième article, approfondi les concepts de toxicité des champignons, il serait peut-être le temps d’aborder une perspective plus joyeuse sur les champignons; à savoir, lesquels devrions-nous cibler en nature afin de les ramener dans notre assiette. Car, à peine avons-nous franchi les abords de la ville, il s’offre à notre disposition plusieurs espèces de champignons comestibles qui méritent d’être connus davantage.

Pour élaborer ce top 10 et focaliser votre attention sur cette sélection issue de mes propres expériences, veuillez prendre note qu’au-delà mes goûts personnels, mes critères d’évaluation sont :
• La fréquence à pouvoir rencontrer le champignon
• La simplicité à pouvoir identifier le champignon
• La notoriété gastronomique du champignon
• L’aventure et le défi que représente la quête de trouver le champignon

10- La Chanterelle commune (Cantharellus cibarius)

Chanterelle commune
Les Chanterelles, ou Girolles en France, sont des champignons emblématiques qui ne devraient laisser personne indifférent; au point même qu’il m’apparait comme le champignon par excellence pour introduire le débutant à la cueillette. Puisqu’on les retrouve en abondance dans presque toutes les forêts durant tout l’été, puisqu’il est facile de les repérer par leur belle couleur jaune orangé, la Chanterelle est certainement le champignon sauvage le plus populaire chez les villégiateurs. Outre ses qualités, c’est bien évidemment son goût délicieux et la diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets particulièrement recherché et si apprécié. Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons, ou encore séchée et conservée dans le vinaigre… voire carrément rajoutée dans du brandy selon une recette de la Mycoboutique. D’autre part, sa saveur doucement fruitée évoquant l’abricot peut même la rendre intéressante en guise de dessert. Bref, elle est un condiment polyvalent qui met de la couleur dans vos assiettes et assurément épatera vos invités. Alors, qui peut vraiment lui résister ?

On récolte ainsi les Chanterelles dans les forêts dégagées ou à l’orée des bois. La majorité des espèces fructifient entre la mi-juillet et la mi-septembre. Puisqu’il est symbiotique avec plusieurs espèces d’arbres, on peut en rencontrer aussi bien dans les forêts de feuillus que de conifères. Les Chanterelles comptent une quinzaine d’espèces au Québec ce qui les rendent relativement difficiles à distinguer. Bien que la famille des Chanterelles soit facile à identifier, il faudra toutefois apprendre à les différencier du Clitocybe lumineux (Omphalotus illudens) pour éviter toute confusion avec ce champignon toxique. Contrairement à la Chanterelle commune qui fructifie de façon éparse, en petites talles, dans un sous-bois où il y a généralement présence d’arbres résineux, le Clitocybe lumineux pousse en une touffe dense dont les pieds sont reliés sur une même base. Ce seul critère devrait allumer un feu rouge; si en plus il tache les mains d’une poudre orange, on est certain d’être en présence du champignon toxique. Pour ma part, c’est la douce odeur « fruitée » de la Chanterelle qui me valide d’emblée son identité.

Omphalotus illudens

Le clitocybe lumineux ne pousse en général qu’au sud de Montréal au pied des chênes (au sol ou sur la souche), dont il parasite les racines. Conséquemment, on prend beaucoup moins de risques avec des Chanterelles cueillis dans les sapinières que dans les chênaies.

La Chanterelle en bref :
Fréquence : Commune
Identification : Facile (mais confusion possible avec le Clitocybe lumineux)
Notoriété : Bonne
Défi : Facile
Niveau : Débutant

9– L’Hydne-pied-de-mouton (Hydnum repandum)

Hydnum repandum, Dentinum repandum

Si la chance ne tourne pas pour vous et que vous n’apercevez pas de chanterelles durant votre balade en forêt, gardez l’œil ouvert pour trouver des « Pieds-de-mouton » (aussi connu sous le nom d’Hydne sinué). En effet, bien que ce champignon pousse surtout en automne, il partage toutefois le même environnement que les Chanterelles, car on le trouve aussi dans les sous-bois humides de nos forêts mixtes. On le reconnaît à sa teinte blanchâtre et à sa forme plutôt circulaire, toutefois, on le distingue surtout grâce à ses aiguillons sous son chapeau. Ce trait morphologique faisant de lui un champignon facile à reconnaître, conjugué au fait qu’aucun champignon toxique lui est similaire, représente à mes yeux une espèce idéale pour les débutants.

D’une manière générale, les champignons sont fréquemment classifiés selon quatre catégories de forme. On recense ainsi les espèces à lamelles, les variétés à tubes, les champignons à aiguillons (comme ici le Pied-de-mouton), et les autres variétés qui ne se trouvent dans aucune des catégories précitées, comme les Morilles ou les Chanterelles.

Bien que son goût m’apparaisse faible au point qu’il me semble impossible à détester, le Pied-de-mouton est surtout apprécié pour son côté croquant. Particulièrement consommé en sauté dans du beurre et de l’ail, des amateurs conseillent toutefois de le mélanger avec d’autres espèces forestières telles que les Chanterelles et des Bolets. Si ce champignon peut accompagner de nombreux plats, principalement ceux à base de viande rouge ou de gibier, on peut aussi inclure ce champignon dans un paillasson de patates ou une soupe hivernale à base de lentilles. Tout comme le Coprin chevelu ou les Champignons de Paris, le Pied-de-mouton peut se manger cru en salade. Cependant, je conseille fortement de toujours bien essorer l’eau des champignons sauvages avant de les consommer puisque celle-ci est souvent indigeste. Pour ma part, afin de bien m’assurer de la destruction des bactéries de la forêt, je ne mange jamais de champignons sauvages sans préalablement les avoir fait cuire ou chauffer.

Le Pied-de-mouton en bref :
Fréquence : Moyenne
Identification : Facile
Notoriété : Bonne
Défi : Moyen
Niveau : Débutant

8- Le Coprin chevelu

Coprinus comatus
Contrairement aux autres espèces décrites dans cet article, ce champignon de la famille des Coprinacées ne dénote aucune valeur commerciale puisqu’il se liquéfie naturellement en près de 24 heures (et se consomme donc juste après sa récolte). Grégaire, le Coprin chevelu apparaît subitement dans les prés, au bord de chemins et des routes… mais aussi dans des lieux souvent inattendus tels que nos pelouses et les jardins publics en ville par exemple. Bref, c’est un champignon qui va davantage à notre rencontre que de nous vers lui. Appréciant les sols azotés ayant bénéficié d’apports de fumier, ce champignon est ainsi un excellent indicateur d’une terre riche en matière organique et donc idéal pour des graminées à gazon.

Entièrement lisse et blanc au début, il est facilement reconnaissable à la cuticule mécheuse de son chapeau qui recouvre presque la totalité du stipe (le pied du champignon). En vieillissant au cours de la journée, il s’évase pour former des cloches échevelées dont les bords noircissent en exsudant des gouttelettes noires. Il faudra ici faire attention à ne pas le confondre avec le Coprin noir d’encre (Coprinus atramentarius), un champignon toxique lorsque mélangé avec de l’alcool, dont le chapeau reste nu et dépourvu de peluches.

Le Coprin chevelu est considéré comme un bon comestible, à condition toutefois de le consommer jeune, c’est-à-dire entièrement blanc à la coupe. Toute partie rosâtre ou brunie doit être rejetée (on peut toutefois le conserver plusieurs jours en l’immergeant totalement dans l’eau). On le prépare en sauce blanche ou étalé sur du pain en tartinade au beurre. Certains le mangent cru dans une salade.

Malgré la grande facilité de le rencontrer, le risque qu’il représente de le confondre avec son cousin jumelé aux faits qu’il puisse être cueilli sur une pelouse contaminée aux herbicides n’en fait pas nécessairement un champignon pour les premiers venus en mycophagie.

Le Coprin chevelu en bref :
Fréquence : Très commun en automne
Identification : Facile (mais confusion possible avec le Coprin noir d’encre).
Notoriété : Faible
Défi : Facile
Niveau : Intermédiaire

7– Les Bolets orangés (Leccinum)

Leccinum

Les Leccinum forment un genre de champignons comestibles de la famille des Bolets (Boletacées); et avec au moins 21 espèces quasiment égales au goût, ce genre est d’ailleurs important au Québec. Toutefois, autant il est aisé pour l’amateur de voir qu’il a affaire à un Leccinum, autant déterminer son espèce exacte est quasiment impossible (souvent différenciée par leur habitat et surtout leurs caractéristiques microscopiques). Le pied rugueux (orné de scabrosités ou rugosités mécheuses qui noircissent, surtout vers la base, sur fond pâle) caractérise parfaitement ce genre de Bolet et les chapeaux de ce groupe arborent majoritairement des teintes de brun ou de rouille. De là, d’ailleurs, pourquoi il est plus simple de les regrouper sous le nom de Bolet orangés.

S’il est facile de reconnaître un membre des Boletacées par rapport à leurs spores spécifiques sous le chapeau, il est beaucoup plus ardu de pouvoir les différencier les uns aux autres, à l’instar du genre Leccinum. Considérant l’abondance des Bolets et leurs nombres d’espèces comestibles impressionnantes, c’est une famille populaire auprès des amateurs de champignons (et c’est d’autant plus vrai qu’il y a peu d’espèces de Bolets toxiques à travers le monde). Ainsi, quand bien même ça prend un certain niveau d’expertise pour arriver à bien identifier spécifiquement les espèces de Bolets, c’est tout de même une famille intéressante à explorer culinairement.

Les différentes espèces de Leccinum se relaient de la mi-juin jusqu’à la fin de septembre pour assurer une présence continue dans tous les peuplements où des arbres résineux de plus de quinze ans sont présents (plusieurs espèces sont associées aux peupliers et aux bouleaux). Fréquents, abondants et imposants, les Leccinum orangés m’apparaissent ainsi incontournables à connaitre. En effet, plutôt de revenir bredouille de nos cueillettes de champignons, ces superbes champignons sont de parfaits dépanneurs. Car, si la réputation gastronomique des Leccinum laisse à désirer, ils peuvent tout de même être de bons comestibles s’ils sont convenablement apprêtés. En effet, la chaire molle (voire véreuse) de leurs chapeaux puis au contraire durement fibreux dans leurs pieds, n’en font pas vraiment un champignon premier choix. Toutefois, on pourra néanmoins faire un plat honorable si on se cantonne aux chapeaux fermes des exemplaires jeunes (les tubes gélatineux doivent être éliminés chez les sujets âgés). S’oxydant rapidement à l’air, il noircit à la coupe et vire au gris foncé durant la cuisson; ce qui j’en conviens, le rend ainsi peu appétissant. Toutefois, il réduit peu à la cuisson et sa coloration sombre semble disparaître à la congélation. Se prêtant parfaitement au séchage avec ses belles teintes orangées, il l’est souvent l’ingrédient secret du fameux mélange forestier en se mêlent remarquablement avec des Cèpes.

Les Bolets orangés en bref :
Fréquence : Très commun
Identification : Genre Leccinum et famille des bolets, facile. Espèces entre elles, difficiles
Notoriété : Faible
Défi : Facile
Niveau : Intermédiaire

6- La dermatose des Russules (Hypomyces lactifluorum)

Hypomyces lactifluorum

Parce que son nom officiel, dermatose des Russules, fait plus penser à une maladie de peau qu’à un trésor gastronomique, on préfère le commercialiser sous les appellation de Russule orangée, Russule homard, Champignon crabe ou finalement Champignon homard (Lobster Mushroom en anglais). De la sorte, voici un autre champignon coloré qui étincelle le paysage de nos forêts. Unique aux forêts de l’Est de l’Amérique du Nord il fréquente l’orée des bois clairs aux sols sablonneux, cet imposant champignon enrobé d’un orange flamboyant est décidément impressionnant (des spécimens de 300 à 500 grammes ne sont pas rares).

D’un point de vue scientifique toutefois, la dermatose des Russules n’est pas une espèce en soit, mais le fruit d’une combinaison de deux espèces distinctes. C’est-à-dire qu’il est essentiellement question de certaines variétés de Russules (notamment la Russule à pied court Russula brevipes) colonisées par un autre champignon (Hypomyces lactifluorum). Les Russules ainsi parasitées deviennent déformées et recouvertes d’une croûte orangée qui évoque une maladie de la peau (une dermatose). Ironiquement, si Russula brevipes est à priori considérée comme un médiocre comestible, une fois parasitée par Hypomyces lactifluorum elle devient une espèce délicieuse et recherchée. Effectivement, c’est cette combinaison qui confère à ce champignon ses qualités gastronomiques : une croûte orangée, une texture croquante puis une saveur délicate de noisette (et non de homard, que vous pourriez pourtant chercher en réhydratant des spécimens séchés dans l’eau d’ébullition de crustacés marins).

Si la chaire de la dermatose des Russules est ferme et blanche, elle colore toutefois les plats d’une teinte safran lorsque cuisiné (de là d’ailleurs l’intérêt de certains restaurateurs qui tirent profit de sa couleur pour rehausser l’aspect de leurs plats). Cette particularité de colorer les corps gras en jaune orange, tels que les sauces et les riz, font de la dermatose des Russules un champion des végétaliens. Se prêtant bien aux plats mijotés en gardant sa fermeté caractéristique, on peut aussi en faire des « chips » à l’allure surprenante. Mais attention, une chair blanche striée de gris est signe de maturité avancée et annonce l’amertume.

La dermatose des Russules en bref : 
Fréquence : Moyenne
Identification : Facile
Notoriété : Bonne
Défi : Moyen
Niveau : intermédiaire

5- La Trompette-des-morts (Craterellus fallax) – Chanterelle noire

Craterellus cornucopioides

Contrairement à ce que son sinistre nom pourrait laisser supposer, la Trompette-des-morts est un excellent comestible. D’ailleurs, afin de mieux le mettre en valeur, je préfère de mon côté franciser son nom commun de l’anglais et le dénommer « Chanterelle noire » lorsque j’ai à parler de cette espèce en personne. En effet, tout comme les vraies Chanterelles, Craterellus cornucopioides a la forme d’un entonnoir (infundibuliforme). Mais à la différence de ces dernières toutefois, son hyménium n’est pas plissé puis il n’y a pas de distinction entre son chapeau et son pied. Puisque sa forme de trompette noirâtre est unique; ce champignon n’a pas de sosie, qu’il soit comestible ou toxique.

Cette espèce mycorhizienne pousse par groupes dans les forêts de feuillus, en particulier sous les hêtres et les chênes rouges, et revient pratiquement ainsi au même endroit chaque année. Appréciant les sols lourds et très humides (argileux, par exemple), elle peut devenir très abondante après de fortes pluies. À cause de sa couleur sombre, de sa forme irrégulière et de sa petite taille, ce champignon automnal est parfois difficile à distinguer du sol, d’autant plus qu’il est souvent recouvert de feuilles mortes.

Comestible réputé, la Trompette-des-morts est souvent utilisée comme condiment. Il est toutefois conseillé de les conserver au maximum 24 heures après leur récolte, sinon elles deviennent fragiles et se désagrègent. Pour nettoyer les champignons, il suffit de les brosser doucement ou de les passer rapidement sous l’eau, puis de les essuyer. Elles se sèchent particulièrement bien, d’autant plus que leur parfum se retrouve renforcé sous cette forme. Il suffit alors que de les enfermer dans un récipient hermétique et les placer à l’abri de la lumière pour les conserver plusieurs mois. Pour les réhydrater, on a alors qu’à les plonger quelques minutes dans de l’eau tiède. Très aromatique, la Trompette-des-morts peut être réduite en poudre d’assaisonnement. Au final, ce champignon original agrémentera merveilleusement la saveur de vos viandes en sauce et vos omelettes.

La Chanterelle noire en bref :
Fréquence : Moyenne
Identification : Facile
Notoriété : Bonne
Défi : Moyen (difficile à remarquer)
Niveau : intermédiaire

4– Les Pleurotes

Pleurotus ostreatus
Les Pleurotes forment une famille de champignons généralement bien connus du grand public. Car, bien que nous puissions en trouver plusieurs espèces sauvages en forêt, ils se trouvent aussi dorénavant frais en épicerie. En effet, c’est un champignon saprophyte (ce qui signifie qu’il peut se nourrir de matière organique non vivante) faisant dorénavant l’objet de culture commerciale. D’ailleurs, le Pleurote serait aujourd’hui le 3e champignon de culture le plus produit dans le monde derrière les Champignons de Paris et les Shiitakes. Sa culture est relativement facile, si facile que vous pouvez même le faire chez vous, avec des kits pour faire pousser des champignons sur du marc de café par exemple, ou encore sur de la paille recyclée.

Les trousses de culture Champignons Maison permettent de cultiver des champignons gourmets été comme hiver dans le confort de la maison. Elles sont entièrement produites à Montréal.

En forêt, ces champignons fructifient généralement sur les souches ou les troncs morts de nombreuses espèces d’arbres, en touffes serrées de façon plutôt isolée ou par massifs denses. Les chapeaux des Pleurotes sont caractéristiquement fixés latéralement en adhérant entièrement au support. Sans pied ou à pied court, les lames sous le chapeau seront décurrentes jusqu’au point d’attache. Le terme pleurotoïde est utilisé pour les champignons ayant cette forme générale. Cette famille compte une cinquantaine d’espèces réparties un peu partout dans le monde. Parmi cette grande famille, on ne connaît aucun Pleurote qui soit mortel (à l’exception singulière du Pleurote étalé), et à l’inverse, de nombreuses espèces sont comestibles et même délicieuses! La chair des Pleurotes est généralement blanche et croquante. Durant la cueillette, il vaut mieux choisir les petits pleurotes encore un peu fermés, car ils durcissent en vieillissant.

Pleurocybella porrigens est une espèce de pleurote très blanc, cultivé au Japon, et qu’on trouve de temps en temps dans les Vosges. Une cinquantaine de cas d’un syndrome encéphalique ont été décrits, avec 15 décès ! La toxine est encore non identifiée… (photo en couverture recto).

Bien que toujours officiellement considéré comme comestible, le Pleurote étalé (Pleurocybella porrigens) a tout de même causé en 2004 au Japon une cinquantaine de cas d’un syndrome encéphalique avec 15 décès ! Puisque la toxique en cause est toujours non identifié, je vous conseille de passer votre tour quant à cet excellent Pleurote.

Alors, si vous vous intéressez aux Pleurotes, votre plus grand défi ne sera de les reconnaître et les trouver… mais d’apprendre à différencier les espèces entre elles. Le plus fidèle représentant de l’espèce est certainement le Pleurote en forme d’huître, Pleurotus ostreatus. Cependant, on attribue le nom de Pleurote en forme d’huître à un grand nombre d’espèces de Pleurotes, qui poussent à l’état sauvage ou de culture et vendus dans les épiceries.

Outre Pleurotus ostreatus, vous pourrez entre autres trouver sauvages au Québec : le Pleurote des neiges (Pleurotus populinus) au parfum d’anis, le Pleurote pulmonaire (Pleurotus pulmonarius) et le trop méconnu Pleurote tardif (Panellus serotinus).
Panellus serotinus

Découvrir le gout du Pleurote tardif fut pour moi une révélation. Fructifiant tard en saison, ce généreux champignon aux teintes olivâtre ne devrait pouvoir être confondu avec les autres espèces de Pleurotes. D’autant plus que son apparition tardive lui évite d’être parasité par les insectes, il s’agit d’une espèce négligée que les amateurs et spécialistes auraient avantage à découvrir.

Du côté de la cuisine maintenant, il faudra consommer les Pleurotes après qu’il ait sué dans une poêle à feu doux, assez longuement, car leur chair est assez ferme. Une fois l’eau de végétation rendue, il peut être poêlé, braisé ou sauté, seul ou mêlé à d’autres champignons des bois. Nature ou agrémenté de persillade, il accompagne alors volontiers les viandes et les poissons blancs ainsi que les pétoncles. C’est également un compagnon de choix pour toutes les préparations à base d’œufs, et notamment l’omelette. Cet aliment passe-partout peut transformer n’importe quelle recette un peu banale en petit plat finement gourmet. En effet, il permet de revisiter de nombreuses recettes : vous pouvez par exemple le substituer au traditionnel Champignon de Paris.

• Les Pleurotes ne supportent pas le séchage
• Ils sont à leur meilleur poêlés
• Prenez garde de ne pas masque leurs saveurs raffinées
• Surtout ne pas les laver

En définitive, par la fréquence à pouvoir les découvrir dans plusieurs habitats sauvages, par leur variété, parce qu’il est généreux en chair et qu’il soit même possible de les cultiver, les Pleurotes s’avèrent à mon avis un incontournable dans tous les palmarès de champignons comestibles.

Les Pleurotes en bref :
Fréquence : Assez commun
Identification : Moyenne
Notoriété : Bonne
Défi : Moyen
Niveau : Intermédiaire

3- Le Cèpe d’Amérique (Boletus chippewaensis)

Boletus chippewaensis

Parmi la famille des Bolets (les boletacées), le plus connu au monde et prisé des amateurs est sans contesté le fameux Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis). Et si en l’ayant consacré roi des risottos les Italiens le dénomment Poricini, nous ne sommes pas en reste au Québec avec son petit cousin quasiment identique, le Cèpe d’Amérique. En effet, avec sa douce saveur de noisette et sa capacité d’être conservé séché sans perdre son goût pour autant, ce champignon est un must pour les cuisiniers qui peuvent ainsi le reconstituer quand bon leur semble. Se retrouvant donc durant toute l’année à l’état sec dans plusieurs de nos épiceries, c’est l’un des champignons sauvages les plus disponibles au Québec. Il est d’ailleurs un ingrédient fétiche de bien des auteurs de livres de recettes.

Des cinq Cèpes du Québec, celui d’Amérique est le plus commun et le plus gros (des spécimens de 30 cm de diamètre ont déjà été observés). Les jeunes Cèpes ont une caractéristique de pied bulbeux qui rétrécit et se vide au profit de son allongement et du développement du chapeau. Puisque la compétition est grande face à tous les mycophages de la forêt, sa cueillette s’effectue de préférence avant que le chapeau ne s’étale. Disponible frais vers la fin de l’été, ce champignon mycorhizien se trouvera dans les peuplements d’arbres résineux de plus de trente ans; dont le sapin, l’épinette blanche, l’épinette de Norvège et les pins. Si en Europe la récolte commerciale et la consommation des champignons sauvages sont une tradition séculaire, cette tradition arrive toutefois en force au Québec avec le Cèpe d’Amérique dans des plantations d’épinettes blanches.

En définitive, les Cèpes se classent parmi les meilleurs champignons que l’on puisse cueillir et consommer dans le monde et au Québec. Quelques Bolets peuvent ressembler au Cèpe d’Amérique, surtout lorsqu’ils sont jeunes. Ainsi, les amateurs de Cèpes devront apprendre à éviter le Bolet amer (Tylopilus felleus), dont l’emploi d’un seul spécimen pourra gâcher complètement une recette. Si la distinction visuelle entre les deux espèces peut paraître difficile pour les néophytes, la meilleure technique pour les différencier reste de goûter un morceau cru du champignon avant de le recracher; l’amertume du Bolet amer étant évidente dès la première bouchée en y piquant la langue.

Le Cèpe d’Amérique à un chapeau variant dans les teintes brunâtre avec un bord plus clair et une fine marge blanche à son extrémité. Son pied est typiquement enflé et parcouru d’un réseau blanc (image de gauche). À contrario, le Bolet amer (imager de droite) à un réseau beaucoup plus sombre

Le Cèpe d’Amérique en bref :
Fréquence : Moyenne
Identification : Moyenne
Notoriété : Très bonne
Défi : Moyen
Niveau : Intermédiaire

2- Les Morilles (Morchella)

Morchella

Assurément ici le champignon sauvage emblématique par excellence, la Morille possède en effet une réputation internationale grâce à ses qualités culinaires. Comptant parmi les champignons les plus recherchés pour la table, son utilisation dans des plats raffinés de la cuisine française en est la cause principale.

Présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier, elle se met particulièrement en valeur dans des préparations à base de crème. Bien entendu, elle s’apprécie fraîche, mais elle résiste aussi bien à la dessiccation en gardant son parfum. Pour ainsi lui redonner « vie », il suffit alors de la tremper sèche dans un mélange de lait et d’eau, ou mieux encore de porto (gardez surtout bien le jus de trempage qui servira par la suite à lier et parfumer vos sauces). À l’instar des cèpes, les morilles ainsi séchées peuvent être utilisées toute l’année, par exemple pour relever une blanquette de veau ou accompagner un poulet.

Qu’elle soit noire ou blonde, toutes les espèces de morilles sont d’excellent champignon. Toutefois, elles nécessitent toujours d’être bien cuite afin de détruire les substances toxiques contenues naturellement dans sa chair.

Printanières, les morilles poussent de la mi-avril à la fin-mai. On la trouve surtout sur les sols sablonneux, sous les peupliers, voire particulièrement à proximité des clairières générées par des feux de forêt. Quoique les morilles puissent être communes par endroits, il n’est pas donné à tous de faire sa rencontre puisqu’elle se fond à merveille avec la couleur su sol. La bonne nouvelle c’est que la morille pousse en groupe, ce qui permet aux plus chanceux de remplir généreusement leur panier.

Maître élément de la gastronomie française, la morille apparait certainement au palmarès de meilleurs champignons comestibles au monde.

La Morille en bref :
Fréquence : Moyenne, mais difficile à remarquer
Identification : Facile
Notoriété : Excellente
Défi : Élevé
Niveau : Avancé

1- Matsutake (Tricholoma matsutake, Tricholoma magnivelare)

 (Tricholoma matsutake, Tricholoma magnivelare)

J’ai découvert l’existence des Matsutake au marché de Pike Place à Seattle. La folie que ce champignon suscita auprès de la clientèle asiatique et les prix auxquels il se vendaient ont ainsi attiré mon attention (dans les faits, c’est le champignon ayant mondialement la plus grande valeur commerciale après les Truffes). Or, quelle ne fut pas ma surprise d’apprendre à mon retour au Québec que nous avions aussi une espèce de Matsutake.

Son nom signifie en japonais « Champignon des pins ». En effet, le Matsutake pousse principalement dans les vieilles forêts de pins gris, donc principalement ici dans le Nord-du-Québec. Si ce champignon est essentiellement convoité au Japon parce qu’il symbolise la prospérité (probablement à cause de sa forme phallique), il demeure un champignon internationalement fantastique en cuisine. Charnu, caoutchouteux et généreux en chair, sa texture évoque la viande (ce qui fait du Matsutake un champion de la cuisine végétarienne). Il se démarque aussi par rapport à son parfum, doux et épicé aux effluves de cannelle et de menthol. Cependant, sa mystérieuse fascination qu’il exerce gastronomiquement sur nous résiderait dans « l’umami ».

Le mot umami provient du japonais et signifie « goût savoureux ». L’umami définit en fait une sensation : celle d’un goût plaisant, agréable en bouche. Malgré le caractère abstrait de cette description, il existe une explication scientifique à cette théorie. Ce goût particulier proviendrait du glutamate, un type d’acide aminée et des nucléotides. Ainsi, il semblerait que l’umami laisse une sensation douce qui persiste en bouche. Ce goût provoque la salivation et stimule la gorge, le palais et le dos de la langue. Certains prétendent que l’umami serait ainsi la 5e saveur qui s’ajoute au salé, au sucré, à l’acide et à l’amer. Pour ma part, ce serait plutôt un amplificateur de goût.

Bien que le Matsutake se retrouve déshydraté dans les commerces spécialisés, cette forme m’apparaît bien décevante au goût comparativement à l’extase de pouvoir mâcher un Matsutake fraîchement cueilli. Toutefois, le Matsutake ne pouvant se cultiver, il vous faudra beaucoup de logistique et de chance afin d’arriver à trouver un Matsutake dans le « Wild » puis de le ramener frais dans votre assiette. Si l’aventure vous tente, la cueillette du Matsutake s’effectue de la fin d’août jusqu’aux premières neiges. Très souvent, à l’étape bouton, les fructifications ne sont pas visibles sous les lichens ou la mousse des sous-bois. Ce sont donc les fructifications voisines plus développées qui en signalent ainsi sa présence. Cette ressource fragile, très convoitée internationalement, pousse dans des milieux souvent fragiles. Ailleurs dans le monde, de véritables « campagnes de pillages » ont ainsi amené la disparition du Matsusake de plusieurs environnements où il prospérait. Afin de bien protéger le renouvellement de la ressource au Québec, nous veillerons donc à les extraire du sol en coupant au couteau sa base du pied pour y laisser son mycélium.

En définitive, si vous aimez le nord du Québec et les expéditions en forêt boréale, la chasse aux Matsutake pourrait s’avérer pour vous une expérience à envisager. Souvenir garantie !

L’ÉcoGîtes du lac Matagami offre un service d’expédition aux Matsutakes

Le Matsutake en bref :
Fréquence : Peu commune
Identification : Moyenne
Notoriété : Excellente
Défi : Élevé
Niveau : Avancé

Bonus : Le Maïtake (Grifola frondosa)

Grifola frondosa

OK, je l’avoue… je termine ici avec le Maïtake parce qu’il est mon champignon favori. S’il ne fût pas celui qui attira le plus ma curiosité en premier lorsque je travaillais pour la Mycoboutique, ma surprise fut d’autant plus agréable lorsque je le dégustai la première fois. Non seulement il est savoureux au goût, mais il dénote plusieurs vertus pour la santé en tant qu’aliment médicinal. Effectivement, à l’instar de plusieurs champignons de la famille des polypores (tel que le Reishi, le Chaga et le Trametes versicolor), le Maïtake est utilisé depuis plusieurs siècles en Asie comme médicament dans les médecines traditionnelles japonaise et chinoise. Mais contrairement à ses autres cousins polypores, le Maïtake est le seul de cette famille assez tendre pour être réellement comestible… d’autant plus qu’il est délicieux avec ses effluves d’umami!

La Mycoboutique à Montréal est le commerce idéal pour se renseigner sur les champignons comestibles au Québec, voire les déguster frais.

Bien qu’historiquement célébré au Japon, il commence toutefois à peine d’attirer l’attention en Amérique. Examinons donc en détail ce fabuleux champignon. Les Japonais l’appellent Maïtake マイタケ (champignon dansant). En effet, selon une légende nippone, les gens dansaient de joie lorsqu’ils trouvaient un exemplaire, car ce champignon était réputé pour ses vertus exceptionnelles et notamment celle de prolonger la vie. Toutefois, son nom latin, Grifola frondosa, fait plutôt référence au mythique griffon.

Le Maïtake est donc un champignon de la famille des polypores; cela signifie qu’il n’a pas de lamelles et libère ses spores à travers de minuscules pores. À priori parasite, il pousse en grappes à la base de certains arbres caducs, en particulier les chênes affaiblis ou moribonds. Cependant, le mycélium du Maïtake peut devenir saprophyte après la mort de son hôte… ce qui fait de ce champignon une espèce à pouvoir cultiver. Toutefois, plutôt que de se lancer dans cette expérience ardue (il est beaucoup plus exigeant à cultiver que les Pleurotes), vaut mieux l’acheter frais dans une épicerie spécialisée. D’ailleurs, puisque les Maïtake reviennent souvent au même endroit pendant plusieurs années consécutives, il est d’autant plus intéressant de le trouver soi-même en forêt. De la sorte en nature, le Maïtake est un champignon automnal. Ils sont les plus courants dans les régions du nord-est des États-Unis et du Canada (oui, au Québec). Mais comme l’origine de son nom commun l’indique, il se retrouve également au Japon et dans certaines forêts de feuillus en Chine.

(Grifola frondosa)

Le Maïtake croît en touffes et peut arriver à une taille remarquable. Entassé sur les racines des arbres ou au pied de leur tronc, son stipe blanc a une structure fibreuse et devient donc difficile à couper à mesure que le champignon mûrit. Les morceaux ainsi récoltés, idéalement « en bouquet », doivent être jeunes et fermes plutôt que vieux, sec ou pâteux. D’ailleurs, assurez-vous de les essuyer, de les laver et de les sécher avant de les manger. La base d’un arbre n’est pas l’endroit le plus hygiénique.

Une fois que vous avez vos propres « bouquets » de Maïtake frais, il n’y a pas de limite à la façon dont vous pouvez les faire cuire. Ils peuvent être sautés, cuits au four, sautés, farcis, mis en bouillon pour soupe ou transformés en thé. Au Japon, le Maïtake peut atteindre plus de 100 lb (45 kg), ce qui lui vaut le titre de «roi des champignons» et demeure l’un des principaux champignons culinaires utilisés au Japon ( les autres étant Matsutake, Shiitake , Shimeji et Enoki). Ils sont évidemment utilisés dans une grande variété de plats, étant souvent un ingrédient clé dans le nabemono ou cuits dans du papier aluminium avec du beurre. L’une des recettes les plus populaires avec le Maïtake consiste à le faire frire dans de l’huile de sésame jusqu’à ce que les extrémités du champignon deviennent croustillantes. Bien sûr, puisqu’il donne aussi un goût umami aux plats qu’il agrémente avec sa texture ferme, on peut obtenir des plats plus savoureux qu’accoutumé en le remplaçant aux Champignons de Paris dans n’importe quelle recette. Par ailleurs, ce champignon se congelant bien, n’hésitez pas à les congeler en vue de passer l’hiver jusqu’à la saison de la chasse aux Morilles.

Maintenant, pour ce qui est de ses vertus pour la santé, il faut dire que le Maïtake est actuellement l’un des champignons médicinaux les plus prometteurs au monde. En effet, ce superaliment contient des vitamines B1, B2, C et PP, des acides aminés, des minéraux comme le calcium, du fer, du magnésium et du phosphore. D’autre part, à l’instar de la plupart des immunostimulants végétaux et des autres polypores, le Maïtake doit l’essentiel de ses vertus à la présence de polysaccharides.

Un polysaccharide est un hydrate de carbone complexe composé de molécules de sucre plus petites. Ces sucres stabilisent la pression sanguine, la glycémie et ont un effet sur les radicaux libres. Or, ces sucres naturels complexes sont réputés immunostimulants.

Non seulement le Maïtake a une très forte teneur en composés polysaccharidiques, mais il contient aussi les fameux bêta-D-glucanes soupçonnés de stimuler le système immunitaire dans la lutte contre le cancer. L’action exacte de ces molécules contre le cancer n’est toujours pas claire et demeure à l’étude. Mais plutôt que d’attaquer les tumeurs elles-mêmes, certains chercheurs croient que ces bêta-D-glucanes stimuleraient la production de cellules T qui combattent les cellules atteintes de l’organisme cancéreux.

En plus de lutter contre le cancer, des études sont aussi en cours dans l’action du Maïtake contre le diabète, le VIH, le taux de cholestérol élevé, l’hypertension, la fatigue chronique, ou les fatigues consécutives à une maladie ou à une opération chirurgicale. En définitive, on peut considérer le Maïtake comme un adaptogène de première classe.

Finalement, bien que la recherche sur les champignons Maïtake est encore jeune ici en Occident, espérons que de futures études en révéleront davantage sur son potentiel médical. D’ici là, rien ne nous empêche de consommer du Maïtake, que ce soit via le marché des compléments alimentaires que pour le simple plaisir de la déguster frais. Puis, si jamais il vous arrive d’en croiser un spécimen à l’orée d’une féerique forêt, peut-être saisirez-vous le sens de son nom en y dansant de joie.

Le Maïtake en bref :
Fréquence : rare
Identification : facile
Notoriété : Excellente
Défi : Élevé
Niveau : Avancé

 

Avis important !
•Toujours bien nettoyer les champignons
•Vérifier qu’il n’y a pas de sosies
•Ne jouer pas à l’apprenti sorcier – ne gouttez pas les espèces inconnues
•En cas d’incertitude, demandez conseil
•Dans le doute, abstenez-vous
Pour des raisons écologiques, veuillez ne pas cueillir :
•Les champignons inconnus
•Les champignons trop jeunes
•Les champignons trop vieux
•Les champignons véreux
•Les champignons détrempés
•Les champignons abîmés
Aucune garantie ne pouvant être offerte ici sur l’exactitude de mes informations, je décline d’emblée toute responsabilité en cas d’éventuel empoisonnement ou d’accident.
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